Le séchage au moyen d’un déshydrateur alimentaire est un moyen simple et rapide d’obtenir des herbes séchées de grande qualité parce qu’il permet le contrôle de la température de séchage ainsi que de la circulation de l’air. Pré-chauffer le déshydrateur alimentaire en réglant le thermostat entre 35°c et 55°c – dans les endroits où l’air est très humide, il peut être nécessaire d’augmenter la température jusqu’à 65°c. Après les avoir rincé à l’eau fraîche et secouées doucement pour enlever les excès d’eau, placer les herbes en faisant une seule couche sur les plateaux du déshydrateur alimentaire. Le temps de séchage peut varier, allant généralement de une à quatre heures. Vérifier régulièrement. Les herbes sont bien sèches lorsqu’elles perdent du volume, et que les tiges cassent par leur affaissement. Chaque appareil étant différent, référez vous au manuel du vôtre pour les détails spécifiques et techniques.

Les herbes à feuilles robustes – Les herbes les plus solides comme le romarin, la sauge, le thym, la sariette d’été et le persil sont les herbes les plus simples à sécher sans déshydrateur. Attacher simplement en petits groupes et suspendre pour qu’elles sèchent à l’air libre*. Le séchage à l’air libre est souvent possible à l’extérieur; néanmoins, le séchage à l’air libre à l’intérieur résulte souvent en une meilleure préservation des arômes et des couleurs.

Les herbes à feuilles tendres – le basilic, l’origan, l’estragon, la citronnelle et toutes les espèces de menthe contiennent énormément d’humidité et sont destinées à moisir si elles ne sont pas séchées rapidement. Essayer de pendre ce type d’herbes ou celles contenant des graines dans des sacs papiers percés de petits trous. Ne suspendre que de petites quantités, sous peine de les voir moisir, dans un sac et fermer au ruban adhésif. Placer de manière stratégique où les courants d’air vont passer à travers le sac. Toutes les feuilles ou graines qui viendraient à tomber seraient retenues par le sac.

Une autre méthode, particulièrement adaptée à la menthe, la sauge ou le laurier, est de faire sécher les feuilles séparément. Dans les zones particulièrement humides, les résultats seront meilleurs qu’en séchant les branches entières. Enlever les meilleures feuilles des branches. Poser les feuilles sur de l’essuie-tout, sans laisser les feuilles se toucher**. Couvrez avec une autre serviette et une autre couche de feuilles. Jusqu’à cinq couches peuvent être séchées en utilisant cette méthode. Sécher dans un four à la plus basse température – la lumière électrique d’un four où au dessus de plaques de cuisson fournit suffisamment de chaleur pour que les feuilles sèchent dans la nuit. Les feuilles restent sèches et gardent une jolie couleur.

Le four à micro ondes est un moyen très rapide de faire sécher très rapidement des herbes, mais uniquement en très petites quantités. En cas de doute, se référer aux Indications fabriquant de votre modèle.

Les herbes séchées sont en moyenne trois à quatre fois plus fortes que les herbes fraîches. Pour remplacer des herbes fraîches par des herbes sèches dans une recette, n’utiliser qu’entre un tiers et un quart de la quantité indiquée dans la recette.

Ce texte est une traduction d’un extrait du texte « So Easy to Preserve », 6ème édition, 2014, bulletin 989, service coopératif des expansions, Université de Géorgie, Athènes. Revu par Elisabeth L. Andres, PHD, et Judy A. Harrison, PHD, spécialistes du domaine alimentaire étendu.

Notes et ajouts :

*Dans le Sud de la France, où le climat est particulièrement sec, les herbes comme le thym ne sont même pas suspendues, mais placées en vrac dans des sacs plastiques

**Faire sécher un brin d’une plante dans une feuille d’essuie tout placé dans un livre est une méthode redoutable pour mettre les plantes dans les herbiers.

Pour la température, je vous confirme d’expérience qu’il est important de la garder la plus basse possible. J’ai fait cette erreur là en voulant faire mon premier thé à la rose maison…. C’était immonde !